راز و رمزهای طرز تهیه ماست سنتی و کارخانه ای - مجله پریها

اهمیتماست در برنامه غذایی

از نظر غذایی ماست یکی از بهترین فراورده های شیر به حساب می آید. در تهیه ماست با واکنش هایی که در شیر رخ می دهد، مواد پروتئینی موجود در شیر به مواد قابل هضم تری تبدیل می شوند و مصرف آن به علت ایجاد اسید لاکتیک، مانع رشد باکتری های مضر در روده می گردد و از طرف دیگر به رشد و تکثیر باکتری های مفید یاری می نماید و در نهایت، باعث بهتر هضم شدن غذا می گردد.

مصرف ماستدر مناطقی که مردم دچار کمبود پروتئین هستند، بسیار توصیه می گردد.

طرزتهیه ماست به صورت اصولی

طرز تهیه ماست در ایران، به دو صورت سنتی یا ساده، و پاستوریزه یا صنعتی صورت می گیرد. روش سنتی اغلب در خانه ها و در واحد های کوچک روستایی و در دامداری های عشایر به کار می رود.

در هر دو روش طرز تهیه ماست، باید در انتخاب شیر خام مواردی از قبیل تمیز بودن شیر، تازگى شیر، طبیعى بودن حالت شیر و عارى بودن شیر از وجود آنتى بیوتیک ها، رعایت گردد تا ماستی که به دست می آید دارای کیفیت بالا، عطر و طعم و مزه مناسب باشد.

طرز تهیه ماست در ایران، به دو صورت سنتی یا ساده، و پاستوریزه یا صنعتی صورت می گیرد. روش سنتی اغلب در خانه ها و در واحد های کوچک روستایی و در دامداری های عشایر به کار می رود

طرز تهیه به روش سنتی یا ساده (ماست معمولی)

در این روش ضروری است ابتدا شیر را بجوشانید و سپس آن را در محلی قرار دهید تا به دمای 45 درجه سانتیگراد برسد (می توانید دمای آن را با استفاده از دماسنج کنترل کنید).

ماستی را که در روز قبل تهیه نموده اید، به عنوان مایه ماست، به مقدار دو قاشق غذاخوری برای هر کیلو، از طریق قاشق یا سرنگ به زیر پرده رویی شیر وارد کنید و آن را بدون آسیب به سرشیر تشکیل شده روی شیر، هم بزنید. سپس ظرف را به مدت 3 الی 4 ساعت در جای گرم قرار دهید و روی آن را با پارچه ضخیم بپوشانید تا دمای آن پایین نیاید.

بعد از گذشت این مدت زمان شیر منعقد شده و به تدریج تبدیل به ماست می گردد. بعد از طی شدن این مراحل و تشکیل ماست، آن را خنک نگه دارید تا از ترش شدن ماست جلوگیری گردد.

در شهرها، ماست خانگی را با شیر گاو درست می نمایند. در روستاها و مناطق عشایر نشین، از شیر گوسفند و بز هم برای تهیه آن استفاده می گردد که به علت بیشتر بودن ماده خشک شیر، کیفیت ماست بهتر می گردد.

طرز تهیه به روش پاستوریزه یا صنعتی(ماست معمولی)

1ـرساندن مقدار چربی وماده خشک شیر به استاندارد مشخص شده در قوانین کشور

در کارخانه هابرای تهیه ماست، ابتدا باید چربی شیر را طوری تنظیم نمایند که مقدار چربی موجود درماست همان درصدی گردد که روی محصول درج شده است. در خصوص ماده خشک هم، با اضافهکردن شیر غلیظ شده یا شیر خشک بدون چربی، به مقدار 5/0 تا 5/2 درصد، ماده خشک شیررا تنظیم می نمایند.

2- اضافهکردن مواد افزودنی

نوع این مواد، بستگی به نوع ماست دارد. پایدار نماینده ها و مواد شیرین نماینده به شکل گلوکز و ساکارز در ماست های میوه ای و طعم دار استفاده می شوند. پایدار نماینده ها باعث قوام آمدن ماست و جذب آب و جلوگیری از آب انداختن ماست می شوند. البته ماست معمولی در صورت اصولی درست شدن و رعایت نکات مربوطه، نیازی به پایدار نماینده ندارد.

3- همگنکردن

بالا رفتندما، باعث ایجاد چربی در روی شیر مایه زده شده می گردد و به اصطلاح ماست، رو می بنددکه در ایران این نوع ماست هواداران زیادی دارد. ولی در کارخانه ها، این چربی بایددر تمام ماست به مقدار یکسان و کنترل شده وجود داشته باشد. به همین منظور شیرمصرفی در کارخانجات را همگن می نمایند.

4- پاستوریزهکردن شیر مصرفی

این عمل بهعلت از بین بردن میکروب ها و باکتری های مضر انجام می گردد. این باکتری های مضر،مانع فعالیت باکتری های مفید شیر می شوند.

5- سردکردن شیر تا دمای 45 درجه پس از جوشاندن (دمای مایه زنی)

این عمل باعبور دادن شیر از سرد کن های مخصوص انجام می گردد. بعد از این کار، باید به سرعت،عمل مایه زنی انجام گردد، چرا که با پایین آمدن دمای شیر، میکروب هایی که در اثرجوشاندن شیر غیر فعال شده اند، دوباره فعال می شوند.

6-مایه زنى

مایه ماست ماده اى است که باعث بالا رفتناسیدیته شیر و ایجاد عطر و مزه ماست می گردد. این ماده از فعالیت دو نوع باکتریاسترپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به وجود می آید که معمولا نسبتاین دو باکتری برای ایجاد این ماده برابر است.

7- نگهداریمخلوط شیر و مایه در گرم خانه

بعد از عملمایه زنی به شیر، آن را در اتاق های مخصوص با دمای 45 درجه، به مدت 3-4 ساعت نگهداری می نمایند تا شیر منعقد گردد و به ماست تبدیل گردد.

در صورت رعایتنکردن نکات طرز تهیه ماست مشکلاتی از قبیل ترش و تلخ شدن ماست، آب انداختن یا گاز داربودن ماست ایجاد می گردد.