پنیر چیست و چطور تهیه می گردد؟ - مجله پریها

پنیر متنوع ترین محصول گرفته شده از شیر است که در انواع مختلف فراوری می گردد. در نقاط مختلف دنیا طرز تهیه پنیر به روش های متفاوتی انجام می گردد و همین مسئله باعث می گردد که پنیرها رنگ و مزه متنوع و هر کدام کاربردهای زیادی در تهیه غذا و آشپزی داشته باشند. فراوری پنیر، با اسیدی نمودن شیر توسط باکتری های لاکتیکی و سپس فراوری دلمه از طریق آنزیم (مایه پنیر) انجام می گردد. بعد از تشکیل دلمه، این ماده با طی کردن دوره ای که دوره رسیدگی پنیر نام دارد، به محصولی تبدیل می گردد که به آن پنیر می گوییم.

البته این یکی از روش های طرز تهیه پنیر است که در ایران اغلب از همین روش (روش آنزیمی) استفاده می نمایند. این نوع پنیرها دارای مقدار زیادی کلسیم و فسفر هستند، بنابراین مصرف این نوع پنیرها همراه با گردو و دیگر مغزهای خوراکی، اثرات مثبت زیادی در سلامتی دارند.

طرز تهیه پنیر خانگی

مواد لازم برای تهیه پنیر خانگی

• 1 کیلوگرم شیر
• 4 قاشق غذاخوری ماست

مراحل طرز تهیه پنیر خانگی

قابلمه ای را روی حرارت قرار دهید و شیر را درون آن بریزید و اجازه دهید تا شیر بجوشد. بعد از اینکه شیر به جوش آمد، حرارت زیر قابلمه را کم کنید و ماست را کم کم به آن اضافه کنید. ماست و شیر را بین 5 تا 7 دقیقه هم بزنید تا به صورت دلمه دلمه در آید.

پارچه ای نازک روی آبکش بریزید و ترکیب شیر و ماست را روی آن بریزید. سپس لبه های پارچه را به سمت بالا برگردانید و گره بزنید تا دلمه ها جمع شوند. یک وسیله سنگین را به مدت 4 تا 5 ساعت روی پنیر قرار دهید تا آب آن کاملا خارج گردد.

در نهایت پنیر را برش بزنید و آن را در آب نمک 13٪ نگهداری کنید.

مراحل طرز تهیه پنیر (در کارخانه و پاستوریزه شده)

1- مرحلە دریافت و ذخیره سازی شیر خام

شیر مورد استفاده برای فراوری پنیر باید کیفیت خوبی داشته باشد. این شیر باید میکروب و باکتری کمی داشته باشد و از دام بیمار یا دام تحت درمان آنتی بیوتیکی دوشیده نشده باشد. به طور مثال بیماری ورم پستان در دام ها باعث ایجاد تغییرات زیادی در شیر دام شده و باعث پایین آمدن کیفیت پنیر می گردد.

2- مرحلە استاندارد کردن شیر

پنیر سفید از سه عنصر چربی، ماده خشک و پروتئین تشکیل شده و درصد هر یک از این عناصر، بسته به نوع پنیر و طرز تهیه آن متفاوت است.

جداسازی چربی از شیر بر حسب نوع شیر، در حدود دمای 55 درجه سانتی گراد انجام می گردد و سپس چربی شیر با توجه به نوع پنیر تنظیم می گردد و استاندارد کردن مقدار نسبت کازئین و چربی در شیر، در خط فراوری، انجام می گردد.

3- مرحلە مایه زنی

این مرحله با افزودن باکتری های آغازگر آغاز می گردد. باکتری های استارتر یا آغازگر، گروهی از میکروب های فراورینماینده اسید لاکتیک که در مایه ماست هم موجود هستند. هدف اصلی از افزودن این باکتری ها به شیر، کاهش PH شیر و اسیدی شدن آن، به همراه تشکیل دلمه است.

مقدار اسید فراوری شده در شیر پنیرسازی برای به وجود آمدن بافت پنیر و طعم آن، بسیار مهم است. همچنین این باکتری ها با فراوری گاز، باعث ایجاد حفره در بافت پنیر می شوند.

مایه پنیر یا رنت، ماده اصلی است که باعث انعقاد شیر و ایجاد لخته پنیر می گردد. این ماده از معده گوساله شیرخوار به دست می آید. عناصر تشکیل دهنده این ماده کیموزین (که آنزیم اصلی پنیرسازی است) و آنزیم دیگری به نام پپسین است. در سال های اخیر به علت کمیاب شدن مایه پنیر گوساله، استفاده از ترکیبات جایگزین آن مانند مایه پنیر به دست آمده از حیوانات دیگر و همچنین مایه پنیر میکروبی رایج شده است. مایه پنیر میکروبی از عملکرد و قیمت مناسبی برخوردار است. فاصله زمانی بین اضافه کردن باکتری های آغازگر و مایه پنیر به شیر را مرحله پیش رسی می گویند. عملیات مایه زنی در دمای حدود 42 درجه سانتیگراد انجام می گردد.

4- مرحله عملیات لخته

بعد از عملیات مایه زنی، واکنش های آنزیمی و شیمیایی در شیر اتفاق می افتد و در ادامه، عمل انعقاد شیر انجام می گردد و شیر تبدیل به لخته یا دلمه می گردد.

در این مرحله از طرز تهیه پنیر، ابتدا شیر مایه خورده را به خوبی هم می زنند تا کاملا یکنواخت گردد و درون وان، آرام و بدون حرکت قرار می گیرد تا انعقاد صورت پذیرد. پس از تشکیل لخته، برای تسهیل خروج آب از آن، توسط شانه های سیمی مخصوص برش هایی به شکل مکعب های کوچک روی آن زده می گردد. بعد از برش، دلمه ها به مدت چند دقیقه داخل وان باقی می مانند، و به آرامی هم زده می شوند. سپس آب پنیر از وان تخلیه می گردد. بعد از آن نوبت عملیات نمک زنی از طریق آب نمک پاستوریزه می رسد. در این مرحله برای بهتر شدن کیفیت بافت پنیر، به آب نمک مقدار 1/0 تا 2/0 درصد کلسیم کلرید اضافه می نمایند.