طرز تهیه پنیر زیره سنتی و پنیر تبریز در خانه
به گزارش مجله پریها، آذربایجان، نرماندی یا چادرهای کوچ نشینان قشقایی … فرقی نمی کند! برای تهیه پنیر در هر گوشه از دنیا فوت و فن خاص و متفاوتی وجود دارد و ساکنان هر نقطه از زمین، با تخمیر شیر طعم و بویی متفاوت را می سازند. اما برای چشیدن طعم پنیر محبوبتان، حتما قرار نیست به شهر یا کشوری دیگر سفر کنید. شما می توانید بسیاری از انواع پنیر را در آشپزخانه خودتان آماده کنید. در این مطلب طرز تهیه پنیر به روش آذربایجانی ها و روش آماده کردن نوعی پنیر سنتی را با شما درمیان می گذاریم. برای آماده کردن پنیر زیره و پنیر محلی آذربایجان (یا همان پنیر تبریز)، با ما همراه شوید.
مواد لازم برای تهیه پنیر محلی آذربایجان (پنیر تبریز)
- شیر پرچرب کاله خرید آنلاین چهار لیتر
- سیر له شده به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- سرکه سفید نصف استکان
- زیره به مقدار لازم
- شیر گوسفندی پنج کیلوگرم
- آب جوش چهار قاشق غذاخوری
- مایه پنیر یک چهارم قاشق چای خوری یا سرکه یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه پنیر زیره
طرز تهیه پنیر محلی آذربایجان (پنیر تبریز)
مرحله اول
ابتدا شیر را در قابلمه می ریزیم و به آن حرارت می دهیم تا به جوش آید. در این روش تهیه پنیر، بعد از به جوش آمدن شیر و 1 دقیقه قبل از اضافه کردن سرکه سفید به آن، زیره را به مقدار دلخواه به شیر اضافه می کنیم. بعد شیر را هم می زنیم تا زیره در آن کاملا پخش گردد.
بعد از آن سرکه را به شیر اضافه می کنیم. حدود 3 الی 4 دقیقه شیر را هم می زنیم و شدت حرارت را کم می کنیم. می بینید که شیر کاملا بریده شده و به پنیر تبدیل شده است.
مرحله دوم
پس از گذشت چند دقیقه، به آن شیر را هم اضافه می کنیم. به مدت 5 دقیقه این مخلوط را هم می زنیم و در حین هم زدن، نمک را هم به شیر بریده شده اضافه می کنیم. وقتی که شیر کاملا بریده شد و تکه های جامد شیر در آب آن دیده شد، مخلوط را درون کیسه پنیرگیری می ریزیم و زیر کیسه ظرفی قرار می دهیم که آب پنیر در آن ظرف بریزد. بعد کیسه را با بند یا کش می بندیم و روی آن یک وزنه سنگین قرار می دهیم.
مرحله سوم
به مدت حداقل 5 تا 6 ساعت آن را به حال خود رها می کنیم تا پنیر انسجام خود را به دست بیاورد و آب آن کاملا گرفته گردد. بعد از این مدت، مراحل تهیه پنیر زیره کامل شده است و می توانیم با انتقال پنیر به آب نمک و نگه داری آن در یخچال، به مدت سه الی چهار روز پنیر را مصرف کنیم.
مرحله اول
شیر را در در دیگ می ریزیم. در این روش تهیه پنیر نیازی به جوشاندن شیر نیست. دیگ را روی اجاق می گذاریم و در حدی به آن حرارت می دهیم که وقتی انگشت دستمان را در شیر قرار می دهیم، حرارت را احساس کنیم ولی دستمان نسوزد.
سعی کنیم در هنگام حرارت دهی به شیر، بالای سر دیگ حضور داشته باشیم و با ملاقه آن را هم بزنیم که شیر آن مقدار که گفته شد به طور یکنواخت داغ گردد و نجوشد.
سپس آب را می جوشانیم و می گذاریم تا خنک گردد در حدی که وقتی با انگشت دست، آب را لمس می کنیم حرارت را احساس کنیم ولی انگشتمان نسوزد.
مرحله دوم
مایه پنیر یا سرکه را بعد از رسیدن حرارت آب جوش به مقدار گفته شده، به آن اضافه می کنیم و کاملا هم می زنیم تا یکنواخت گردد. بهتر است که از مایه پنیر استفاده گردد چرا که سرکه روی طعم طبیعی پنیر تاثیر می گذارد و از کیفیت آن می کاهد. برای تهیه مایه پنیر می توانیم به داروخانه ها یا عطاری ها مراجعه کنیم.
مرحله سوم
وقتی دمای شیر به مقدار گفته شده، رسید دیگ را از روی اجاق بر می داریم و مخلوط مایه پنیر و آب جوش را به شیر اضافه می کنیم و کاملا هم می زنیم. سپس درِ دیگ را گذاشته و دیگ را با یک یا دو پارچه می پوشانیم. حدود 1 تا 2 ساعت، شیر را به حال خود رها می کنیم تا پنیر تهیه گردد.
مرحله چهارم
بعد از گذشت این مدت، درِ دیگ را برمی داریم. می بینید که قسمت جامد شیر یا همان پنیر در ته تیگ قرار گرفته و آب باقی مانده شیر، روی آن است. در این مرحله با استفاده از یک پارچه پنیرگیری، محتویات شیر را از آب آن جدا می کنیم. سپس پارچه را از چهارطرف گره زده و به شکل کیسه در می آوریم و تا آنجا که می توانیم فشار می دهیم تا آب آن خارج گردد.
مرحله پنجم
دیگی را که در آن پنیر را تهیه نموده ایم پر از آب می کنیم تا سنگین گردد و آن را روی پارچه قرار می دهیم. 3 الی 4 ساعت پنیر را به همین حالت قرار می دهیم تا آب اضافی آن گرفته گردد. بعد از 3 الی 4 ساعت مراحل تهیه پنیر تبریزی به سرانجام می رسد و می توانیم پنیر را از داخل پارچه درآورده و به آن به مقدار دلخواه نمک اضافه می کنیم.
اگر می خواهیم پنیر را در مدت طولانی تری استفاده کنیم، آن را در آب نمک یا آب پنیر قرار می دهیم و در یخچال نگهداری می کنیم.
منبع: کتاب کاله