طرز تهیه خامه؛ از کارخانه تا سبد خرید شما - مجله پریها

خامه، نوعی امولسیون روغن در آب است و تهیه آن توسط دستگاهی به نام سپراتور انجام می گردد؛ به این صورت که با اعمال نیروی گریز از مرکز، خامه از شیر جدا می گردد. تهیه خامه در کارخانه ها به روش های مختلف و برای اهداف گوناگونی انجام می گردد که می توان به محصولاتی مانند خامه صبحانه، خامه قنادی و خامه مورد استفاده برای کره سازی اشاره نمود. خامه به علت درصد چربی زیاد، طبیعتا کالری زیادی هم دارد. از طرف دیگر، ویتامین های محلول در چربی شیر مثل ویتامین A یا پیش ساز آن ها مثل بتاکاروتن در خامه شیر متمرکز می شوند.

طرز تهیه خامه در کارخانه (عمومی)

مرحله آماده سازی اولیه

تهیه خامه، در خط فراوری شیر پاستوریزه انجام می گردد. بنابراین شیر مورد احتیاج برای تهیه خامه، همان شیری است که برای فراوری شیر پاستوریزه استفاده می گردد. این شیر باید عاری از آنتی بیوتیک، آب یا هر نوع افزودنی دیگری باشد.

اسیدیته این شیر باید 14/0 الی16/0 بر حسب لاکتیک اسید و pH آنبین 6/6 تا8/6 باشد. چربی شیر مورد استفاده حداقل 2/3 درصد و ماده خشک آن 8 درصد باشد.

مرحله خامه گیری

در روش سنتی تهیه خامه یاهمان سرشیر، شیر را برای مدتی ساکن نگه می داشتند تا فاز چرب آن روی شیر بیاید کهکاری زمان بر است. بنابراین برای تسریع تهیه خامه از دستگاه خامه گیر به نامسپراتور استفاده می گردد. این دستگاه بر پایه نیروی گریز از مرکز کار می نماید. هدفاز خامه گیری، حرکت حداکثر مقدار چربی شیر به بخش خامه و حداقل مقدار آن به شیر پس چرخاست. امروزه در این دستگاهها به صورت هم زمان ذرات خارجی و چربی را از شیر جدا می نمایند.

استاندارد کردن خامه

برای تهیه خامه های مختلف، استاندارد کردن چربی شیر و خامه، کاری لازم است. بخشی از خامە جدا شده در سپراتور برای استاندارد کردن شیر و بقیه آن برای تهیه خامه و کره به کار می رود. خامه با چربی بیش از 30 درصد فراوری می گردد، سپس با اضافه کردن شیر پس چرخ یا شیر کامل، درصد چربی آن استاندارد می گردد. شیر پس چرخ بین 05/0 تا 07/0 درصد دارای چربی است. استاندارد کردن خامه، یا به وسیله دستگاه های تمام اتوماتیک انجام می گردد یا نسبت اضافه کردن هر یک از مواد با روش مربع پیرسون محاسبه می گردد.

اصول همگن سازی در تهیه خامه

عمل همونیژه کردن خامه، باعث پایدار شدن امولسیون و افزایش خواص رئولوژیک خامه می گردد. زمانی که عمل هموژنیزه به صورت ترکیبی با پاستوریزه کردن انجام گردد، خامه را بین بخش بازیابی حرارتی و بخش حرارت دهی پاستوریزاسیون قرار می دهند؛ یعنی خامه سرد وارد بخش بازیابی حرارتی می گردد و دمای آن به حدود 50 تا 55 درجه سانتی گراد می رسد بعد از آن این خامه به هموژنایزر منتقل می گردد. پس از هموژنیزه شدن، خامه وارد قسمت اصلی حرارت دهی در پاستوریزاتور می گردد. همونیژه شدن خامه، تحت فشار 200 بار انجام می گردد. به طور معمول خامه های با درصد چربی کمتر، احتیاج به هموژنیزه شدن با فشار زیاد دارند، ولی بقیه خامه ها را می توان در فشارهای پایین تر همگن کرد. در تهیه خامه بهتر است عمل هموژنیزه کردن انجام نگردد، چرا که این فرایند باعث از بین رفتن برخی خواص خامه می گردد.

مرحله فرآیند حرارتی

چربیزیاد خامه باعث مقاومت میکروب ها، در مقابل فرایند حرارتی می گردد. به این دلیل، تهیه خامه شرایطپاستوریزاسیون شدیدتری را نسبت به تهیه شیر مایع لازم دارد.خامه پس از پاستوریزه شدن باید سریع سرد گردد و آزمایشفسفاتاز قلیایی آن منفی باشد. ملاک درست انجام شدن پاستوریزاسیون خامه، غیرفعالشدن آنزیم پراکسیداز است. این آنزیم مقاومت حرارتی بیشتری نسبت به فسفاتاز قلیاییدارد. بنابراین واضح است که در صورت غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز، آنزیم فسفاتازقلیایی هم از بین رفته است. در پاستوریزه کردن خامه، از هر دو نوع تبدیل حرارتیلوله ای و صفحه ای استفاده می گردد. پاستوریزاسیون خامه های معمولی توسط تبدیلحرارتی صفحه ا انجام می گیرد اما خامه های با درصد چربی بیشتر، احتیاج به مبدل هایحرارتی لوله ای دارند. در مقدار کم می توان پاستوریزاسیون را در مخازن دو جداره بهروش غیر مداوم انجام داد.

شرایط پاستوریزاسیون در تهیه خامه

شرایط پاستوریزه کردن خامه، با بالا رفتن درصد چربی آن تغییر می نماید.

خامه با 10 تا 20 درصد چربی

دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 15 تا 20 ثانیه.

خامه با بیش از 20 درصد چربی:

دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 15 الی 20 ثانیه.

بیشتر باکتری ها، مخمرها و کپک های موجود در خامه با پاستوریزه کردن خامه نابود می شوند. ولی برخی از باکتری های مقاوم به گرما یا گرمادوست می توانند دمای این فرایند را تحمل نمایند. اسپورها هم طی فرایند پاستوریزاسیون از بین نمی روند. فرایند حرارتی خامه می تواند بر روی خواص آن اثر بگذارد و باعث ایجاد بو و طعم گوگردی در آن گردد. در طی این فرایند آنزیم های طبیعی شیر مثل لیپاز غیرفعال می شوند. بنابراین ماندگاری خامه نسبت به شیر بالا می رود. خامه پاستوریزه شده را قبل از ترک پاستوریزاتور با خامه ورودی تبادل گرمایی نموده تا دمای آن کاهش یابد. سپس وارد مخازن نگهداری خامه می گردد. در این مرحله ترکیبات پایدار نماینده و قوام دهنده به خامه اضافه می نمایند. سپس خامه به بخش بسته بندی فرستاده می گردد.