راهنمای غذاهای محلی، نوشیدنی ها و رستوران های قاهره - مجله پریها

مقدمه‌ای بر آشپزی و فرهنگ غذای خیابانی قاهره

آشپزی مصری و به‌ویژه قاهره، ریشه در تاریخ چندهزارساله این سرزمین دارد . استفاده فراوان از حبوبات، سبزیجات تازه و ادویه‌های معطر از ویژگی‌های اصلی این آشپزی است . اما برای درک روح واقعی قاهره، باید به سراغ فرهنگ غذای خیابانی آن رفت . غذای خیابانی در این شهر فقط یک وعده غذایی ارزان و سریع نیست، بلکه یک فعالیت اجتماعی مهم و بخشی جدایی‌ناپذیر از زندگی روزمره مردم است . دکه‌ها و چرخ‌دستی‌های غذا، محلی برای گردهمایی کارگران، دانشجویان و خانواده‌ها هستند و نمایشی زنده از فرهنگ پویای شهر را به تصویر می‌کشند . اگر علاقمند به سفر با بهترین تور مصر هستید با ما همراه شوید، با مجری مستقیم تور مصر از قاهره، اهرام ثلاثه و ابولهول دیدن کنید و بهترین تجربه سفر را داشته باشید.

غذاهای محلی که حتماً باید امتحان کنید

سفر به قاهره بدون چشیدن طعم غذاهای خیابانی و سنتی آن کامل نخواهد بود. در ادامه، فهرستی از محبوب‌ترین و مهم‌ترین غذاهای این شهر با نگاهی به ریشه‌های تاریخی و فرهنگی آن‌ها آورده شده است.

غذاهای خیابانی و روزمره

• کوشاری (Koshari): بدون شک، کوشاری مشهورترین و محبوب‌ترین غذای ملی مصر است . این غذای گیاهی و بسیار مقوی، نمونه‌ای برجسته از تاریخ چندفرهنگی مصر است که در اواسط قرن نوزدهم شکل گرفت . ریشه اصلی آن به غذای هندی «خیچدی» (Khichdi) که ترکیبی از برنج و عدس است بازمی‌گردد و احتمالاً توسط سربازان هندی در دوران استعمار بریتانیا یا کارگران هندی به مصر آورده شد . با اضافه شدن پاستای ایتالیایی و سس گوجه‌فرنگی تند با طعم محلی (حاوی سیر و سرکه)، کوشاری به شکل امروزی خود درآمد . این غذا که ابتدا در چرخ‌دستی‌های خیابانی به عنوان یک وعده ارزان و سیرکننده برای طبقه کارگر فروخته می‌شد، به تدریج به نماد وحدت ملی تبدیل شد که توسط تمام طبقات اجتماعی مصرف می‌شود .
• فول مدمس (Ful Medames): این غذا که از پخت آرام باقلا تهیه می‌شود، جزء اصلی صبحانه مصری‌هاست . فول را معمولاً با روغن زیتون، زیره، سیر و آبلیمو طعم‌دار کرده و همراه با نان محلی سرو می‌کنند.
• طعمیه (Ta'ameya): این غذا نسخه مصری فلافل است که برخلاف فلافل‌های رایج در خاورمیانه، به جای نخود با باقلا تهیه می‌شود که بافتی نرم‌تر و رنگی سبزتر به آن می‌دهد . طعمیه یکی از محبوب‌ترین غذاهای خیابانی است که در نان پیتا با سالاد و سس طحینه سرو می‌شود .
• شاورما (Shawarma): شاورما، ساندویچ محبوبی است که از غرفه‌های خیابانی تا رستوران‌های شیک سرو می‌شود . این ساندویچ با گوشت گاو یا مرغ که به آرامی کباب شده، در نان پیتا یا کایزر به همراه سبزیجات و سس طحینه تهیه می‌شود .
• حواوشی (Hawawshi): این غذا نوعی نان پیتا (عیش بلدی) است که با مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده، پیاز، فلفل و ادویه‌های معطر پر شده و در فر یا روی زغال پخته می‌شود تا نان برشته و مغز آن آبدار باشد . این غذا نام خود را از یک قصاب قاهره‌ای در دهه 1970 گرفته است .
• کبده اسکندرانی (Kebda Eskandarani): یکی از هیجان‌انگیزترین غذاهای خیابانی قاهره، ساندویچ جگر است . جگر گاو خرد شده با فلفل تند و ادویه‌جات روی صفحه داغ تفت داده شده و در نان فینو (نوعی باگت) سرو می‌شود .

غذاهای سنتی و مجلسی

• فطیر مشلتت (Feteer Meshaltet): این نان لایه‌لایه و روغنی، ریشه‌هایی عمیق در تاریخ مصر باستان دارد . در دوران فراعنه با نام «فطیر ملتوت» (نان تا شده) شناخته می‌شد و به عنوان قربانی در معابد به خدایان تقدیم می‌شد . دستور پخت آن حتی در مقبره «رخمـیرع»، وزیر دربار دودمان هجدهم، یافت شده است . تهیه این نان هنری است که توسط استادکاران «فطاطری» انجام می‌شود؛ آن‌ها خمیر را با مهارت ورز داده، به لایه‌هایی نازک تبدیل کرده و با کره یا روغن حیوانی (سمنه) روی هم تا می‌کنند . فطیر نماد برجسته مهمان‌نوازی است و در جشن‌ها و عروسی‌ها سرو می‌شود . این نان به صورت ساده با عسل و پنیر یا به صورت شکم‌پر با گوشت و پنیر (که به آن پیتزای مصری هم می‌گویند) خورده می‌شود .
• ملوخیه (Molokhia): این سوپ غلیظ و سبزرنگ که اغلب به عنوان غذای ملی مصر شناخته می‌شود، جایگاهی ویژه در سفره‌های مصری دارد . قدمت آن به دوران فراعنه بازمی‌گردد و گفته می‌شود نامش از کلمه «ملوکیه» (Mulukia) به معنای «شاهانه» گرفته شده، زیرا در گذشته غذای مخصوص دربار بوده است . ماده اصلی آن برگ‌های گیاه ملوخیه (Jute) است که با آب گوشت (مرغ، خرگوش یا گاو)، سیر و گشنیز پخته می‌شود . بخش کلیدی طعم آن «طَشه» (Ta'sha) است؛ ترکیبی از سیر و گشنیز تفت داده شده که در آخر به سوپ اضافه می‌شود . این غذا نمادی از مهمان‌نوازی و یک غذای خانگی تسکین‌دهنده است که معمولاً با برنج سرو می‌شود .
• فته (Fatteh): یک غذای باشکوه و تشریفاتی است که حضوری پررنگ در جشن‌ها و مناسبت‌های خاص دارد . ریشه آن به دوران فراعنه و غذایی به نام «فوتات» بازمی‌گردد و بعدها در جشن‌های دوران فاطمیان و عثمانی نیز سرو می‌شده است . این غذا از لایه‌های نان خشک (عیش بلدی)، برنج و گوشت (معمولاً گوسفند) تشکیل شده که روی آن سس مخصوصی از گوجه‌فرنگی، سرکه و سیر ریخته می‌شود . فته نماد سخاوت و جشن است و به طور سنتی در عید قربان، عید فطر، عروسی‌ها و تولد نوزاد سرو می‌شود .
• محشی (Mahshi): محشی در زبان عربی به معنای "پر شده" است و به انواع دلمه‌های مصری مانند برگ مو، کلم، کدو، بادمجان و فلفل اطلاق می‌شود . مواد داخلی آن ترکیبی از برنج، سبزیجات معطر (شوید، جعفری، گشنیز)، پیاز و سس گوجه‌فرنگی است . تهیه محشی اغلب یک فعالیت گروهی و خانوادگی است و پای ثابت سفره‌های مهمانی است . نوع خاصی از آن به نام «مُمبار» (Mombar)، که روده گوسفند پر شده است، به ویژه در عید قربان محبوبیت دارد .
• حمام محشی (Hamam Mahshi): کبوتر شکم‌پر یک غذای لذیذ و مجلسی در مصر است . مصریان باستان از اولین اقوامی بودند که به پرورش کبوتر پرداختند . کبوترهای جوان با برنج یا بلغور گندم (فریکه)، پیاز و ادویه‌جات پر شده، سپس آب‌پز و در نهایت سرخ یا کباب می‌شوند . این غذا یک خوراک لوکس و مخصوص مهمانان ویژه محسوب می‌شود و به طور سنتی برای زوج‌های جوان به عنوان یک غذای مقوی سرو می‌گردد .
• کباب و کوفته (Kebab & Kofta): این غذاها از محبوب‌ترین غذاهای گوشتی در مصر هستند که ریشه در سنت دیرینه کباب‌پزی در خاورمیانه و امپراتوری عثمانی دارند . کباب از تکه‌های گوشت گوساله یا گوسفند و کوفته از گوشت چرخ‌کرده مخلوط با پیاز و جعفری تهیه می‌شود . هر دو بر روی زغال کباب شده و معمولاً با نان، برنج و سالاد طحینه سرو می‌گردند .

شیرینی‌ها و دسرها

• ام علی (Om Ali): این دسر محبوب که به معنای «مادر علی» است، یک پودینگ نان گرم و خامه‌ای است که داستانی تاریخی پشت نام خود دارد . معروف‌ترین روایت، آن را به دوران ممالیک در قرن سیزدهم نسبت می‌دهد؛ زمانی که همسر اول سلطان، «ام علی»، برای جشن گرفتن پیروزی بر رقیبش «شجره الدر»، به آشپزها دستور داد تا با نان خشک، شیر، شکر و مغزها دسری تهیه کرده و در سراسر شهر پخش کنند . نسخه سنتی آن از تکه‌های خمیر هزارلا یا نان خشک، شیر داغ، خامه، کشمش، نارگیل و انواع مغزها تهیه می‌شود و به ویژه در ماه رمضان محبوب است .
• بسبوسه (Basbousa): کیکی شیرین و مرطوب که از آرد سمولینا تهیه شده و در شربت غلیظ خیسانده می‌شود .
• کنافه (Konafa): شیرینی معروفی که از رشته‌های نازک خمیر (کادایف) تهیه شده و با پنیر یا مغزها پر می‌شود و پس از پخت در شربت قرار می‌گیرد .
• القنبلة (The Bomb): این دسر هیجان‌انگیز که در محله سیده زینب یافت می‌شود، ترکیبی از شیرینی‌های مختلف مصری، بستنی و میوه‌های تازه است .

نوشیدنی‌های سنتی و محبوب

• چای کرکده (هیبیسکوس): این نوشیدنی که از کاسبرگ‌های خشک گیاه هیبیسکوس تهیه می‌شود، به عنوان نوشیدنی ملی مصر شناخته می‌شود . کرکده با رنگ قرمز یاقوتی و طعم ترش، هم به صورت گرم و هم سرد سرو شده و نماد مهمان‌نوازی است .
• آب نیشکر (عصیر قصب): یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های خیابانی در قاهره است که با فشردن ساقه‌های تازه نیشکر تهیه می‌شود . این نوشیدنی طبیعی، شیرین و خنک، منبعی فوری برای انرژی است .
• سحلب: نوشیدنی گرم، غلیظ و خامه‌ای که به ویژه در فصل زمستان طرفداران زیادی دارد . سحلب از شیر، شکر و پودر ثعلب درست می‌شود و معمولاً با دارچین و آجیل تزئین می‌گردد .
• سوبیا: یک نوشیدنی شیرین و خنک که به طور خاص با ماه رمضان گره خورده است . نسخه مصری آن سفیدرنگ بوده و از پودر برنج، شیر خشک، شکر و پودر نارگیل تهیه می‌شود .

برترین رستوران‌ها و مناطق برای شکم‌گردی در قاهره

قاهره میزبان رستوران‌های متنوعی است، از غذاخوری‌های سنتی و ارزان‌قیمت گرفته تا رستوران‌های لوکس با چشم‌اندازهای بی‌نظیر.

رستوران‌های تاریخی با منوی کامل مصری

• ابوالسید (Abou El Sid): این رستوران یکی از بهترین مقاصد برای تجربه آشپزی اصیل مصری در فضایی نوستالژیک است . دکوراسیون آن با مبلمان چوبی تیره و تزئینات شرقی، حس خانه‌های اشرافی قدیم قاهره را تداعی می‌کند . این رستوران به دلیل حفظ دستور پخت‌های سنتی و خانوادگی شهرت دارد . منوی کامل آن شامل غذاهای شاخصی چون فته با گوشت گوساله، ملوخیه، انواع محشی و ممبار است . شعبه اصلی آن در محله زمالک قرار دارد .
• کافه نجیب محفوظ (Naguib Mahfouz Cafe): این کافه-رستوران در قلب بازار تاریخی خان الخلیلی واقع شده و به نام نویسنده شهیر مصری نام‌گذاری شده است . این مکان پاتوق روشنفکران و هنرمندان بوده و میزبان شخصیت‌های معروفی چون رؤسای جمهور مصر و فرانسه بوده است . فضا با معماری سنتی اسلامی و موسیقی زنده عود، تجربه‌ای فرهنگی ارائه می‌دهد. غذاهای شاخص آن شامل کباب و کوفته، حمام محشی و انواع طاجن است .
• فلفله (Felfela): یکی از قدیمی‌ترین رستوران‌های قاهره که در سال 1959 با هدف ارائه غذاهای مردمی به شکلی مدرن تأسیس شد . این رستوران به دلیل حفظ هویت سنتی و ارائه غذاهای خوشمزه با قیمت مناسب شهرت دارد . منوی آن بسیار متنوع است و علاوه بر فول و طعمیه معروفش، غذاهایی مانند شاورما، موساکا مصری و کباب را نیز ارائه می‌دهد . شعبه معروف آن در مرکز شهر قاهره قرار دارد .
• آندریا مریوطیه (Andrea Mariouteya): این رستوران خانوادگی از سال 1958 فعالیت دارد و به خاطر مرغ بریان بی‌نظیرش شهرت جهانی پیدا کرده است . دلیل تمایز آن، دستور پخت سری و خانوادگی مرغ کبابی است که روی منقل‌های بزرگ در فضای باز رستوران پخته می‌شود . در کنار مرغ، بلدرچین کبابی و انواع مزه‌های مصری نیز محبوب هستند . شعبه اصلی آن در منطقه مریوطیه جیزه قرار دارد .

صحنه آشپزی مدرن و بازتفسیر غذاهای سنتی

صحنه آشپزی لوکس (Fine Dining) در قاهره شاهد حرکتی نوآورانه برای بازتفسیر غذاهای سنتی مصری است . سرآشپزهای پیشرو با حفظ روح و طعم اصیل غذاهای کلاسیک، آن‌ها را با تکنیک‌های مدرن و در قالبی هنرمندانه ارائه می‌دهند .

• رستوران خوفو (Khufu's): این رستوران که در فلات جیزه با چشم‌اندازی بی‌نظیر از اهرام قرار دارد، پیشگام این حرکت است و برنده جایزه "One To Watch" در سال 2025 از سوی "The World's 50 Best Restaurants" شده است . فلسفه آشپزی آن «بازتعریف خوراک‌شناسی مصری برای ذائقه مدرن» است . سرآشپز مصطفی سیف، غذاهای کلاسیک را به شکلی نوآورانه ارائه می‌دهد؛ برای مثال، کوشاری سنتی به شکل یک سالاد سرد با افزودنی‌های لوکسی مانند تخم بلدرچین و نخود کریسپی بازآفرینی شده است . ملوخیه نیز به شکلی پالایش‌شده با طعمی ظریف‌تر سرو می‌شود .
• زوبا (Zooba): این رستوران با رویکردی مدرن به غذاهای خیابانی مصر، طعم‌های سنتی را در قالبی امروزی و در دکوری پرجنب‌وجوش ارائه می‌دهد . طعمیه این رستوران حتی در فستیوال جهانی فلافل در لندن برنده جایزه شده است . زوبا همچنین کوشاری با گندم کامل را به عنوان گزینه‌ای سالم‌تر عرضه می‌کند .
• رستوران زیتونی (Zitouni): این رستوران در هتل فورسیزنز، غذاهای سنتی مصری مانند فطیر مشلتت، فول مدمس و ملوخیه را در محیطی لوکس و با کیفیتی بسیار بالا سرو می‌کند .

رستوران‌های تخصصی و محبوب

• ابوطارق (Abou Tarek): این رستوران چندطبقه در مرکز شهر، مترادف با کوشاری است و به عنوان بهترین مکان برای تجربه یک کوشاری اصیل شناخته می‌شود .
• عز المنوفی (Ezz el Menoufy): این مکان که کار خود را از یک چرخ‌دستی کوچک آغاز کرد، اکنون یکی از بهترین‌ها برای چشیدن ساندویچ کبده (جگر) اسکندرانی است .
• فطیرپزی‌های معروف: برای تجربه یک فطیر مشلتت اصیل، مکان‌هایی مانند سمیحه (Samihah)، عم سمیر (Amm Sameer)، El Dawar و مزارع دینا (Dina Farms) شهرت زیادی دارند .
• شیرینی‌فروشی العبد (El Abd Patisserie): مکانی عالی برای امتحان کردن انواع شیرینی‌های سنتی مصری مانند کنافه، بسبوسه و باقلوا .

خلاصه

صحنه آشپزی قاهره، ترکیبی غنی از سنت و مدرنیته است که هر بازدیدکننده‌ای را مجذوب خود می‌کند . فرهنگ غذای خیابانی، بخشی حیاتی از زندگی اجتماعی شهر است و غذاهایی مانند کوشاری، فول مدمس و طعمیه نماد آن هستند . در کنار این غذاهای روزمره، آشپزی مصر دارای غذاهای مجلسی و تاریخی است که هر یک داستانی از فرهنگ این سرزمین را روایت می‌کنند؛ از کوشاری با ریشه‌های چندفرهنگی‌اش گرفته تا فطیر مشلتت که یادگاری از دوران فراعنه است و ام علی که با افسانه‌ای از دوران ممالیک گره خورده است .

برای یک تجربه اصیل، بازدید از رستوران‌های تاریخی مانند ابوالسید با فضای نوستالژیک، کافه نجیب محفوظ در قلب بازار خان‌الخلیلی و آندریا مریوطیه با مرغ کبابی افسانه‌ای‌اش، ضروری است . همزمان، صحنه آشپزی مدرن قاهره در حال بازتعریف غذاهای کلاسیک است. رستوران پیشرو خوفو (Khufu's) با ارائه نسخه‌های نوآورانه از کوشاری و ملوخیه، و رستوران زوبا با نگاهی مدرن به غذاهای خیابانی، پویایی این صحنه را به نمایش می‌گذارند . سفر به قاهره فرصتی استثنایی برای غرق شدن در دنیایی از طعم‌های فراموش‌نشدنی است که بخش مهمی از هویت فرهنگی این شهر را تشکیل می‌دهند.