طرز تهیه زیتون شور خانگی: شیرین کردن زیتون به روش سنتی چگونه است؟ - مجله پریها

میوه زیتون با وجود داشتن ارزش غذایی بالا و خواص دارویی منحصر بفرد بدلیل داشتن مزه تلخ و گس، هنگام چیدن از درخت غیرقابل مصرف است و برای مصرف باید آن را کنسرو و یا شیرین نمود.

برای شیرین کردن یا تلخی زدایی زیتون و تهیه زیتون شور دو روش وجود دارد:

1. شیرین کردن زیتون بدون مواد شیمیایی که روش قدیمی و سنتی شیرین کردن زیتون است.
2. شیرین کردن زیتون با استفاده از مواد شیمیایی که سریع تر است.

در اینجا قصد داریم روش شیرین کردن زیتون یا تهیه زیتون شور را به هر دو روش به شما آموزش دهیم. با ما همراه باشید.

طرز تهیه زیتون شور بدون استفاده از مواد شیمیایی

روش سنتی و طبیعی شیرین کردن زیتون که از قدیم در مناطق زیتون خیز طارم زنجان مرسوم بوده است، شیرین کردن یا دریافت تلخی زیتون از طریق آب و نمک می باشد. در این روش طعم تلخی زیتون کاملا از بین نمی رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذایقه مردم ایران است، باقی می ماند. این روش به علت عدم مصرف مواد شیمیایی هواداران زیادی دارد. زیرا هم منافعی برای عامل تلخی زیتون در معالجه برخی از بیماری ها ثابت شده است و هم اینکه خطر افزودنی مواد شیمیایی (سدیم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقی مانده باشد وجود ندارد. روش کار به صورت زیر است:

1. در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید.

   ایجاد خراش می تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون از 4 طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوه ای که پوست میوه خراشیده گردد و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه ها نفوذ کند.

2. سپس زیتون های شکسته شده را خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف را با آب ساده و سرد پر کنید.
3. به مدت 10-7 روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید.
4. در این حالت زیتون ها بطور نسبی تلخ زدایی می شوند.

   باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نگردد.

   اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می گردد.

5. سپس زیتون ها را به مدت 3 هفته، داخل آب نمک غلیظ (10-12%) قراردهید.
6. آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه گردد و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نگردد.
7. زیتون ها با یاری سبد های پلاستیکی در زیر آب قرار می گیرند.
8. به جای سبد می توان از توری های پلاستیکی مناسب بطوری که زیتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.
9. زیتون ها روی آب می آیند و برای همین باید به یاری توری یا آبکش زیتون ها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می شوند.
10. در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم گردد، باید تا حدود غلظت فوق اضافه گردد.
11. برای نمک زدایی، زیتون ها را از آب نمک خارج کرده و به مدت 48 ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید.
12. سپس درآب نمک 3 درصد و سرکه 3 درصد نگهداری کنید.
13. زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است. همان طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می ماند و یکی از مصارف این زیتون های سبز شکسته، تهیه زیتون پرورده شمالی خوشمزه می باشد.

حالا با روش شیرین کردن زیتون با استفاده از مواد شیمیایی آشنا خواهید شد:

طرز تهیه زیتون شور یا کنسور زیتون با استفاده از سود سوزآور

1. برای تهیه زیتون شور با استفاده از مواد شیمیایی؛ ابتدا میوه های زیتون تازه چیده شده را که به رنگ سبز روشن با نقاط مایل به زرد رنگ هستند، پس از تمیزکردن و حذف میوه های زخمی و بیمار یا آفت زده درون ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کنید تا اندازه ا که تا حدود cm 15 آب بالاتر از سطح زیتون ها قرار گیرد.

2. بعد برای هر کیلوگرم زیتون 30-20 گرم سود را داخل حجم آب مورد نظر ریخته و برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملا حل گردد.

3. پس از گذشت 8-7 ساعت که رنگ محلول کاملا قهوه ای تیره شد چند دانه زیتون را با احتیاط بیرون آورده و خوب شستشو دهید و با زبان امتحان کنید.

4. چنانچه مزه تلخ احساس نشد، اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمایید. در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.

5. پس از اطمینان از تلخی زدایی زیتون ها، محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید.

6. زیتون های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی 1-2 روز با تعویض آب به دفعات بشویید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.

7. برای خنثی شدن به جامانده احتمالی سود به ازای هر 10 لیتر آب، 1 لیتر سرکه اضافه نمایید و پس از یک شبانه روز، آب سرکه را تخلیه کنید.

8. پس از آب، زیتون ها را ریخته و آب نمک 4 درصد (4 گرم نمک در هر لیتر آب) به آن اضافه کنید.

9. بهتر است آب نمک راجوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها بریزید.

10. ظروف شیشه ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار گرفته است.

11. می توانید از محلول های قلیایی خوراکی، یعنی ترکیب آب و بی کربنات هایی همچون جوش شیرین و آهک بهره ببرید. (دریافت تلخی زیتون با جوش شیرین)

نکات مهم تهیه زیتون شور خانگی

از روش شکستن یا خراشیدن پوست زیتون فقط برای تهیه زیتون شور شکسته استفاده می گردد و در روش دوم هرگز نباید از زیتون های آسیب دیده استفاده کرد.

از کنسرو زیتون نمی توان برای تهیه زیتون پرورده استفاده کرد زیرا هسته آن جدا نمی گردد.

استفاده از مواد شیمیایی همواره ضررهای خاص خود را دارد و همواره انتخاب مواد غذایی سالم و اورگانیک توصیه می گردد با این حال شما می توانید از هر روشی که دوست داشتید برای تهیه زیتون شور بهره ببرید.