طرز تهیه آش دوغ اردبیل ترکیب سبزی آش دوغ در شهرهای مختلف - مجله پریها

طرز تهیه آش دوغ اصیل اردبیل

مواد لازم برای 12 نفر

• دوغ: 4 کیلوگرم ترجیحا تُرش
• برنج: 1 لیوان فرانسوی (بهتر است از برنج نیم دانه بهره ببرید در این صورت 1 و نیم لیوان تا 2 لیوان برنج مورد احتیاج است)
• نخود: 1 لیوان فرانسوی
• لوبیا سفید: 1 لیوان فرانسوی
• سبزی پاک شده و ساطوری خرد شده: 500 گرم شامل تره و گشنیز و جعفری
• سیر له شده: 8 حبه
• گوشت چرخکره: 500 گرم
• پیاز: 1 عدد متوسط

طرز تهیه

برای درست کردن آش دوغ اصیل اردبیل باید از شب قبل حتما نخود و لوبیاها را خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید. قبل از این که هر کاری بکنید باید به مدت 3 ساعت الی 4 نخود و لوبیاها را بپزید. نخود و لوبیا را بدون اضافه کردن نمک بپزید تا حسابی بپزند، نمک مدت زمان پخت حبوبات را به تاخیر می اندازد. برنج را هم به مدت یک ساعت خیس کنید.

نخود و لوبیا باید خوب بپزند و سفت و نیم پز نباشند. در این فاصله سبزی ها را بشورید و بعد از این که آب شان گرفته شد ساطوری خرد کنید. پیاز را با رنده ریز رنده کنید و گوشت چرخکرده، نمک و کمی فلفل سیاه به آن اضافه کنید. سپس با گوشت کوفته قلقلی های ریز و کوچک (هر کدام به قاعده یک فندق کوچک) درست کنید.

یک عدد تخم مرغ را با یک لیوان برنج خیس خورده مخلوط کنید. باید تخم مرغ و برنج را آنقدر با هم بزنید تا رنگ زرده تخم مرغ سفید گردد (تخم مرغ را به این دلیل به آش دوغ اضافه می کنیم که دوغ در حین پخت آش نبُرد).

حالا مخلوط برنج و تخم مرغ را به همراه حبه های سیر له شده با دوغ مخلوط کنید و روی شعله ملایم گاز بگذارید. اجازه دهید مواد داخل قابلمه به حالت جوش برسند و جوش ریز بزنند. وقتی برنج له شد و دان نبود زمان آن است که نخود و لوبیاهای پخته شده را به این مواد اضافه کنید.

کمی که گذشت سبزی ها را هم اضافه کنید چون نخود و لوبیا خوب پخته اند و احتیاج به زیاد پخته شدن ندارند. آش را مرتب هم بزنید و به اندازه دلخواه نمک اضافه کنید. آش دوغ اصیل اردبیل ادویه ای به جز نمک ندارد. در این فاصله کوفته ها را کمی سرخ کنید و دانه دانه به آش اضافه کنید. بعد از اضافه کردن کوفته ها یک ساعت روی شعله ملایم گاز به آش زمان بدهید تا حسابی جا بیفتد و به غلظت مناسب برسد. روی آش دوغ را با نعنا داغ و در صورت تمایل پیاز داغ تزیین کنید و با نان بربری یا سنگک سرو کنید.

نکات مهم تهیه آش دوغ اصیل اردبیل

*بعضی این آش را با ماست هم درست می نمایند که به خوشمزگی درست کردن آش با دوغ نیست.

*برای درست کردن آش دوغ اصیل اردبیل ترجیحا از دوغ محلی بهره ببرید.

*مازندرانی ها هم آش دوغ دارند اما در ترکیب آش دوغ مازندرانی عدس و لوبیا چیتی، رشته آشی و ماست هم استفاده می گردد.

*ترکیب سبزی آش دوغ در شهرهای مختلف گاهی متفاوت است. در خود اردبیل گاهی ترکیب سبزی آش دوغ شامل تره، شوید و جعفری است. ترکیب سبزی آش دوغ تبریز شامل برگ سیر، گشنیز، تره و شوید است. شیرازی ها آش دوغ را با شوید و نعنا خشک درست می نمایند و باقلا هم به آن اضافه می نمایند و قزوینی ها از همان ترکیب سبزی آش رشته استفاده می نمایند.