سم هایی که با پختن غذا در حرارت خیلی بالا فراوری می شوند - مجله پریها

به گزارش گروه رسانه های خبرنگاران، یکی از دلایل این که کارشناسان توصیه می نمایند غذا را با حرارت بسیار زیاد نپزید این است که در معرض دمای بالا قرار دریافت، برخی از مواد مغذی را نابود می نماید. بیشترین مواد مغذی که با حرارت زیاد از بین می روند شامل برخی از ویتامین های گروه ب از جمله ریبوفلاوین، تیامین و اسیدفولیک می گردد. ویتامین C نیز یکی دیگر از ویتامین هایی است که با قرار دریافت در معرض نور و حرارت زیاد تخریب می گردد. اما این فقط از دست رفتن مواد مغذی نیست که پخت غذا در دمای بالا را مضر می نماید، بلکه ترکیباتی که با دمای زیاد در مواد غذایی شکل می گیرند نیز بسیار خطرناک اند. برخی از این ترکیبات منجر به پیری زودرس و سرطان می شوند .

گلیکاسیون پیشرفته و محصولات نهایی

گلیکاسیون یا گلیکاشن پیشرفته و محصولات نهایی که به نام AGEs نیز معروف اند، زمانی شکل می گیرند که پروتئین ها با قند و چربی ها ترکیب می شوند. بنابراین عجیب نیست که غذاهای فرآوری شده پروتئین و چربی دار، حاوی این ترکیبات هستند مانند هات داگ . AGE ها ترکیباتی تشکیل می دهند که با سلول ها و سایر پروتئین ها در بدن جفت شده و زنجیره هایی تشکیل می دهند که نحوه عملکرد پروتئین را تغییر می دهند . AGE ها با التهاب و استرس اکسیداتیو که دو فاکتور دخیل در پیری اند، مرتبط هستند. بیشتر غذاهای حیوانی در وضعیت خام و نپخته AGE دارند و پخته شدن در دماهای بالا آن را بیشتر نیز می نماید. مارگارین، مایونز و پنیر خامه ای نیز منابع قابل توجهی از AGE ها هستند .

نگرانی که وجود دارد این است که آکریلامیدها سرطان زا هستند و خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد. مطالعه ای نیز نشان داد میان مصرف آکریلامید زیاد و آسیب به هموگلوبین داخل گلبول های قرمز خون در انسان ارتباط وجود دارد

اما میوه ها و سبزی ها و غلات سبوس دار دارای گلیکاسیون و محصولات نهایی بسیار کمی هستند. بنابراین، یکی از راه ها این است که بیشتر از غذاهای گیاهی بهره ببرید. همچنین می توانید با سرخ نکردن، گریل نکردن یا استفاده از سایر شیوه های پخت و پز، میزان AGE بدنتان را کاهش دهید. گوشت را باید به اندازه ای بپزید که سمی نگردد، بنابراین تعادل را رعایت کنید. شیوه های خشک پخت و پز نیز، تشکیل AGE را افزایش می دهند. بنابراین بخارپز کردنیا آب پز کردن بهترین انتخاب ممکن است. مغزها و دانه ها نیز اگر به صورت خشک برشته شوند، حاوی مقدار زیادی AGE خواهند بود .

آکریلامیدها

آکریلامیدها زمانی تشکیل می شوند که غذاهای نشاسته ای بدون رطوبت پخته می شوند مثلاً سرخ کردن. غذاهایی که حاوی بیشترین میزان آکریلامیدها هستند شامل نان، سیب زمینی سرخ نموده و چیپس سیب زمینی می شوند. قهوه و آجیل هایی که به صورت خشک برشته شده اند نیز دارای مقداری آکریلامید هستند. این ترکیبات زمانی تشکیل می شوند که آمینواسیدی به نام آسپاراژین با قندها واکنش نشان می دهد. نگرانی که وجود دارد این است که آکریلامیدها سرطان زا هستند و خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد. مطالعه ای نیز نشان داد میان مصرف آکریلامید زیاد و آسیب به هموگلوبین داخل گلبول های قرمز خون در انسان ارتباط وجود دارد .

در خصوص غذاهای سالمی که آکریلامید دارند چطور؟ مغزها خوراکی سالمی هستند که انواع برشته آن ها دارای مقداری آکریلامید هستند، ولی انواع خام آن ها نه. زمانی که غذایی را بیش از 250 درجه فارنهایت حرارت می دهید، آکریلامید تشکیل می گردد. نوع مغز نیز مهم است.بادام بو داده شده نسبت به سایر مغزها، مقدار بیشتری آکریلامید دارد. اما فندق مقدار بسیار ناچیزی آکریلامید دارد. پسته و بادام زمینی نیز مقدار کمی آکریلامید دارند. از آنجایی که مغزها فواید زیادی برای سلامتی دارد و طبق مطالعات، می توانند التهاب را در بدن کاهش دهند، بهتر است در رژیم غذایی تان آن ها را بگنجانید؛ اما انواع بسیار برشته آن ها را مصرف نکنید .

آمین های هتروسیکلیک

آمین های هتروسیکلیک زمانی تشکیل می شوند که گوشت گوساله یا بره در دمای بسیار زیاد پخته می شوند. یک نمونه، خط های گریل هستند که روی استیک ایجاد می کنید. این خط ها یا نشانه ها همان آمین های هتروسیکلیک هستند که زمانی که کراتین گوشت تحت دمای زیاد قرار می گیرد، به وجود می آید. در یک مطالعه موش هایی که در معرض آمین های هتروسیکلیک قرار گرفته بودند دچار تومورهای سرطانی در اندام های گوناگون بدن شده بودند. ارتباط میان آمین هتروسیکلیک ها و سرطان های انسانی هنوز نامشخص است؛ اما آمین های هتروسیکلیک به هر حال سرطان زا هستند .

چگونه می توانید از این مواد شیمیایی اجتناب کنید؟

- کمتر از گوشت گریل شده و زغالی بهره ببرید و برش های کم چرب تر گوشت را انتخاب کنید .

- اگر گوشت را گریل می کنید، اول آن را به مدت 30 دقیقه در یک محلول اسیدی مانند سرکه بالزامیک مارینه کنید. مطالعات نشان می دهند این کار می تواند از مقدار آمین هتروسیکلیک در گوشت گریل شده بکاهد .

- قسمت های سوخته و تیره شده گوشت را نخورید .

- وقتی گوشت را گریل می کنید، به آن سبزیجات نیز اضافه کنید. سبزیجات، آمین هتروسیکلیک تشکیل نمی دهند .

- به گوشتتان ادویه اضافه کنید. مطالعه ای دریافته که ادویه رزماری می تواند به میزان تقریباً 90 درصد از آمین هتروسیکلیک کم کند .

هیدروکربن های آروماتیک پلی سیکلیک

هیدروکربن های آروماتیک پلی سیکلیک نیز مواد شیمیایی دیگری هستند که از واکنش کراتین گوشت با گرمای زیاد تشکیل می شوند. این مواد نیز سرطان زا هستند و باید خیلی کم مصرفشان کنید. شما می توانید با همان راهکارهایی که در بالا گفتیم از هیدروکربن های آروماتیک پلی سیکلیک نیز دوری کنید .

کلام پایانی

پختن غذا با حرارت زیاد، برخی از مواد مغذی آن را از بین می برد و در ضمنً ترکیبات مضری فراوری می نماید که بهتر است مصرفشان نکنید؛ اما مواد مغذی برخی از غذاها با پخته شدن بهتر در بدن جذب می شوند. مثلاً بدن ما لیکوپن گوجه فرنگی را در صورت پخته شدن بهتر جذب می نماید. گوشت باید پخته گردد تا مقداری از باکتری های آن که سبب مسمومیت غذایی می شوند نابود شوند. بنابراین گوشت باید خوب پخته گردد؛ اما به روشی درست و سالم.

خلاصه اینکه رژیم غذایی سالم و متنوعی داشته باشید تا از مقدار مواد مضری که مصرف می کنید کاسته گردد. از مصرف غذاهای فرآوری شده اجتناب کنید چون به هر شیوه ای که آن ها را بپزید، باز هم مواد و عناصر مضری دارند که به سلامتی تان آسیب می زنند .

منبع:تبیان