آنچه از ماست نمی دانستید

به گزارش مجله پریها، تا به امروز مطالعات زیادی درباره ماست صورت گرفته و تقریبا تمام اثرات مفید آن شناخته شده است. این ماده غذایی جزو اصلی سبد غذایی بیشتر خانواده های ایرانی است؛ اما در مقدار های مختلف و با درصد چربی های گوناگون. اگر چه مواد مغذی موجود در شیر و ماست مشابه همدیگرند ولی بعضی مواد معدنی مانند کلسیم در ماست، قابلیت

آنچه از ماست نمی دانستید

آنچه از ماست نمی دانستید

مصاحبه با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی

تا به امروز مطالعات زیادی درباره ماست اجرا شده و تقریبا تمام اثرات مفید آن شناخته شده است. این ماده غذایی جزو اصلی سبد غذایی بیشتر خانواده های ایرانی است؛ اما در میزان های مختلف و با درصد چربی های گوناگون. اگر چه مواد مغذی موجود در شیر و ماست مشابه همدیگرند ولی برخی مواد معدنی مانند کلسیم در ماست، قابلیت دسترسی بیشتری دارند؛ چون در یک ترکیب اسیدی وارد بدن می گردد. اما تفاوت های کوچکی ممکن است وجود داشته باشد که برای آشنایی بیشتر با آنها می توانید مصاحبهی ما را با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی، بخوانید.

آیا شیوه فراوری ماست در صنعت با طریقه سنتی آن تفاوتی دارد؟

عملا نه! فراوری شیر در صنعت تفاوتی با فراوری سنتی اش ندارد. در واقع پایه اصلی ماست همان شیر است. در سیستم سنتی، شیر را می جوشانند و دلیل جوشاندن آن، این است که تغلیظ گردد و ماستی که از آن به دست می آید بافت مناسبی داشته باشد. در صنعت هم این مرحله طی می گردد. در سیستم سنتی ماست قبلی را به شیر اضافه می نمایند که در اصل همان چیزی است که مایه ماست نامیده می گردد و همان ماست قبلی است. در واقع دو باکتری مفید یعنی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیل را با ماست قبلی وارد شیر می نمایند.

در صنعت این دو باکتری به صورت آماده (به نسبت یک به یک) به شیر تغلیظ شده اضافه می گردد، یعنی از ماست قبلی به شیر نمی زنند. بنابراین، باکتری ها آماده هستند و امکان کنترل آنها از نظر عملکردی بیشتر است. در سیستم سنتی ماست را مدتی داخل گرمخانه می گذارند تا این دو باکتری مفید رشد نموده و عطر، طعم و بافت مخصوص ماست را فراوری نمایند. در سیستم صنعتی هم همین کار را انجام می دهند اما توجه کنید که در سیستم سنتی این ماده را به طور دستی به سردخانه انتقال می دهند تا فعالیت باکتری بیش از حد نشده و ماست طعم ترش پیدا نکند. در صنعت منطقه فراوری گرمایشی به طور اتوماتیک به منطقه سرمایشی تبدیل می گردد و نیازی به تغییر مکان ماست نیست. تفاوت دیگر فراوری ماست ها در صنعت و شیوه سنتی این است که در صنعت، کمی شیر خشک به ماست اضافه می نمایند تا قوام ماست بیشتر گردد. سلامت: نشاسته یا آرد چه طور؟ ممکن است این مواد هم به ماست اضافه شوند؟

اضافه کردن نشاسته و آرد نوعی تقلب در فراوری ماست است. در استاندارد فراوری ماست اضافه کردن هر ماده دیگر به غیر از آنچه ذکر شد جزو تقلب در فراوری ماست به شمار میرود.

چرا برخی ماست ها ترش هستند و برخی دیگر، شیرین؟

در فرهنگ شهرنشینی، مردم دوست دارند ماست شیرین بوده و قوام آن هم بهتر باشد. به اصطلاح وقتی قاشق به ماست می خورد، جای آن روی ماست بماند، در حالی که چنین ماستی، یک ماست طبیعی نیست. اگر ماست به صورت طبیعی فراوری گردد، کمی قوام آن کمتر است و این طور هم نیست که ماست نباید اصلا ترش باشد چون باکتری های موجود در ماست، اسیدلاکتیک فراوری می نمایند و این ماده کمی طعم آن را ترش می نماید، پس ماست طبیعی کمی ترش است و ترشی آن هم از نظر تغذیه یک امتیاز است چون هم بهداشتی تر است و هم به جذب کلسیم موجود یاری می نماید.

اما در بازار مصرف، گاهی نوع تقاضای مصرف نماینده راه را برای تقلب باز می نماید، یعنی فراوری نمایندگان ماستی فراوری می نمایند که مصرف نماینده بپسندد و طبیعی نباشد. ترشی و شیرینی ماست کمی به باکتری هایی که در آن وجود دارند، مرتبط است، یعنی هم اندازه باکتری ها و هم مدت زمان و مکانی که ماست در آن نگهداری می گردد و اینکه شرایط نگهداری آن چه طور بوده است، سبب ترشی و شیرینی ماست می گردد. اگر ماست به مدت طولانی نگهداری گردد یا با دمای بالا و بیش از حد مناسب و خارج از یخچال باشد، سریع تر ترش می گردد اما گاهی به اسم تقلب می توان موادی به ماست اضافه کرد که ترشی ماست را کاهش دهد. البته اگر مدت زمان خاصی از نگهداری ماست بگذرد، ممکن است طعم تلخی را در آن ایجاد کند که در این صورت دیگر قابل مصرف نخواهد بود. ضمناً، اگر فعالیت باکتری ها بیشتر از حد گردد، ماست طعم ترشی به خود می گیرد.

دلیل آب انداختن ماست چیست؟ چرا با اولین قاشق معمولا سطح آب روی ماست را می گیرد؟

آب انداختن ماست امری طبیعی است. آب ماست در واقع همان سرم شیر است. برخلاف اینکه خیلی ها این آب را دور می ریزند اما این ماده از نظر ارزش غذایی بسیار مفید است چون حاوی مواد پروتئینی و ویتامینی محلول در آب بوده و بهتر است که به جای دور انداختن خورده گردد. در واقع، وقتی بافت ماست را با هر وسیله ای برش می دهیم، اندازهی آب یا سرم از بافت این محصول لبنی خارج می گردد.

نگهداری ماست در ظروف پلاستیکی اشکالی ندارد؟

در کل، استاندارد ایران می گوید ظروف پلاستیکی به رنگ روشن و ترجیحا سفید و حتما دردار برای نگهداری ماست لازم است. در حدود 10 سال پیش لبنیات مخصوصا ماست به شکل های امروزی نگهداری نمی شد. یک پلاستیک و یا کاغذ را با کش روی ظروف ماست قرار می دادند که حتی مدت ها این ظروف در مغازه می ماند و ممکن بود دچار آلودگی گردد. تغییر ظروف به شکل امروزی همت وزارت بهداشت بود و به دلیل افزایش توقع مصرف نمایندگان، فراورینمایندگان مجبور شدند که ظروف ماست را به ترتیب بهداشتی تری تغییر دهند تا خواسته مصرف نماینده برآورده گردد. قبلا حتی سطل ها و ظروف ماست به انواع شکل ها و رنگ های متفاوت بود اما الان ظروف ماست همه باید سفید و بهداشتی باشد. به اسم یک قانون، هر ظرفی که با مواد غذایی در تماس است نباید به گونه ای باشد که از ظرف ماده شیمیایی وارد ماده غذایی گردد. اسید معمولا با فلزات واکنش نشان می دهد ولی با پلاستیک نه.

ضمن این که اسیدلاکتیک اسید ضعیفی است و در حدی نیست که واکنش شیمیایی شدیدی ایجاد کند پس ریختن ماست در ظروف پلاستیکی استاندارد بلامانع است.

طول مدت ماندگاری ماست چقدر است؟

ماست معمولا 10 تا 15 روز تاریخ نگهداری دارد. اغلب بعد از گذشت این تاریخ مسئله ای ایجاد نمی نماید، فقط کمی ترش تر می گردد اما از نظر بهداشتی مشکل نخواهد داشت، چرا که همان ترشی از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می نماید. ماست تنها فرآورده سنتی است که مصرف اش چه در شهر و چه در روستا تفاوتی ندارد؛ البته در صورتی که پاستوریزه باشد.

آیا به ماست های میوه ای اسانس یا رنگ هم اضافه می نمایند؟

ماست های میوه ای که بیشتر در طبقه دسرها قرار می گیرند، از نظر تغذیه ای معمولا ارزش بالاتری دارند اما از آنجا که برخی از بچه ها طعم ماست ساده را دوست ندارند، می توان آنها را تشویق به خوردن ماست میوه ای کرد. نکته مهم در خصوص ماست های میوه ای این است که درصد چربی شان نسبت به ماست های معمولی بسیار بالاست و معمولا بین 20 تا 40 درصد چربی دارند. این چربی بیش از حد برای مصرف نماینده عادی، چندان مناسب نیست و اگر قرار باشد هر روز این ماست چرب میوه ای را بخورند در درازمدت حتما با عوارضی روبرو خواهند شد. لازم به یادآوری است که در فراوری ماست های میوه ای پوره میوه استفاده می گردد و اسانس در تهیه آنها به کار نمی رود.

حرف آخر

حرف آخرم در این زمینه درباره ماست های چکیده است که این ماست ها دارای انرژی بیشتری هستند. ماست اگر خیلی بماند، تلخ می گردد که به دلیل فعالیت های آنزیم های موجود است که مصرف آنها اصلا صحیح نیست. در خصوص ماست موسیر هم توجه به چند نکته اهمیت دارد. موسیرهایی که در تهیه ماست موسیر به کار می رود چون ضدعفونی شده و پاستوریزه نیستند و به اسم منبع خارجی وارد ماست می شوند، ممکن است عوامل میکروبی به همراه داشته و مدت نگهداری محصول را کوتاه تر نمایند. البته برخی کارخانجات موسیر پاستوریزه در تهیه ماست موسیر به کار می برند اما این موضوع عمومیت ندارد. بیشترا موسیر معمولی استفاده می گردد و یکی از پیامدهای این موضوع ایجاد کپک زدگی است.

منبع:www.salamat.com

منبع: راسخون
انتشار: 10 مهر 1400 بروزرسانی: 10 مهر 1400 گردآورنده: pariha.com شناسه مطلب: 4377

به "آنچه از ماست نمی دانستید" امتیاز دهید

امتیاز دهید:

دیدگاه های مرتبط با "آنچه از ماست نمی دانستید"

* نظرتان را در مورد این مقاله با ما درمیان بگذارید